Il glutammato, questo sconosciuto
Se cerchi chiarimenti sul web concernenti un argomento specifico, inevitabilmente ne leggerai di ogni. Partiamo subito col dire che è meglio diffidare di persone non qualificate o del sentito dire, per non parlare di chi semina terrore a 360° senza essersi documentato. Insomma, tutto ciò che si legge sul web va esaminato per bene e ponderato, magari cercando conferme altrove da fonti super attendibili. Tutto ciò specialmente se cerchiamo informazioni su quel che concerne la nostra salute.
Ieri mi sono scontrato con un quesito a cui non sapevo dare risposta e mi sono rivolto all’onnisciente web. Qual’è il dado da brodo migliore? Cosa usare in cucina per evitare il glutammato monosodico?
Vi dico subito che una risposta definitiva non me la sono data e che ho ancora tanti dubbi, anche perchè ho trovato veramente risposte completamente contrarie l’una con l’altra. Intanto facciamo un po’ di chiarezza sui dadi e sul glutammato, che è l’ingrediente contro il quale molti puntano il dito ed evitano i dadi da brodo.
I dadi che troviamo in commercio vengono utilizzati in tantissimi piatti in cucina. Io da sempre compro i dadi Star che sono anche i dadi più diffusi in Italia. Sono usatissimi per preparare risotti, brodi, sughi, frittate, e molti piatti a base di carne.
Gli ingredienti ufficiali di questi dadi sono:
Sale iodato (50,6%) – Grasso vegetale – Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico – guanilato disodico e inosinato disodico – Estratto per brodo (con soia) – Olio extravergine di oliva (3%) – Aromi – Prezzemolo – Estratto di carne.
Recentemente la Star ha commercializzato anche la versione con -30% di sale. Gli ingredienti di questo tipo di dado sono: Sale iodato (34,7%), Grasso vegetale, Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, Estratto per brodo, Zucchero, Aromi, Cipolla, Estratto di carne, Carota, Prezzemolo.
Come avrete letto in entrambi i tipi di dado c’è il glutammato monosodico, che è presente anche nella maggior parte dei dadi in circolazione. Ma cos’è sto benedetto glutammato? In parole povere è un esaltatore di sapidità, più nello specifico è il sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine. È uno degli amminoacidi più abbondanti in natura, ed è possibile trovarlo in molti alimenti come latte, pomodori e funghi oltre che in alcune alghe usate nella cucina giapponese. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100. A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina, solubile in acqua. Guardiamolo in faccia, sto glutammato.
Non sembra tanto cattivo a vederlo, o no? Comunque, facciamo parlare un po’ di “gente”, esperta e non, sul glutammato e vediamo che minestrone di idee saltan fuori.
Partiamo con la Star, Stabilimenti Italiani Riuniti, fondata nel 1948 con 550 dipendenti e con sede ad Agrate (MI), il più grande produttore di dadi in Italia.
Il glutammato è la forma salina di una sostanza (acido glutammico) presente nella parte proteica di molti alimenti. La caratteristica principale è quella di esaltare e ravvivare il sapore degli alimenti. L’acido glutammico è presente naturalmente in quantità significativa ad esempio nei latticini, nelle carni, nei cereali… La produzione industriale avviene partendo da culture di lieviti ottenute su melasse di barbabietola o canna da zucchero. Il glutammato si presenta in forma cristallina (tipo sale), facile da utilizzare ed è presente naturalmente anche nel corpo umano.
Definizione decisamente rassicurante, no? Sentiamo che dice del glutammato una associazione di consumatori che conosciamo tutti bene: Altroconsumo:
E’ un esaltatore di sapidità. La sua aggiunta, anche in quantità minime, insaporisce la pietanza ed esalta il suo gusto naturale. Normalmente critichiamo la sua presenza nella lista degli ingredienti: può essere il segnale che il prodotto di per sé non è saporito e ha bisogno di un aiuto per risultare gustoso al palato. Oppure il glutammato è aggiunto per mascherare una qualità complessiva scadente. Il glutammato risulta pertanto inutile e ingannevole. Criticare la sua presenza nei dadi, però, non ha senso perché fa parte della loro formulazione. Esistono però anche formulazioni senza glutammato. Tra i prodotti che abbiamo selezionato, non lo troviamo nel dado Coop, in Liebig e nei nuovi brodi Star e Knorr. Il glutammato viene prodotto a partire dagli scarti della lavorazione dello zucchero.
Ora leggiamo cosa dice EUFIC (European Food Information Council), un organizzazione senza fini di lucro che fornisce informazioni scientificamente corrette sulla sicurezza e la qualità alimentare agli educatori e opinion leader.
Il glutammato monosodico è uno degli ingredienti più studiati in campo alimentare. Centinaia di ricerche e numerose valutazioni di carattere scientifico sono giunte alla conclusione che si tratti di una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi per la salute
Passiamo al meno rassicurante laleva.org che tuona:
Se il glutammato, in tutte le sue versioni, tra le quali l’aspartame, fosse proibito immediatamente, si vedrebbe un calo ponderale di tutte le sindromi metaboliche, compresa l’obesità infantile, delle malattie neuro-degenerative e di molti tipi di tumori.
La progressione delle malattie neuro-degenerative, quali il morbo di Alzheimer, Add, Parkinson e quelle classificate prevalentemente psichiatriche, come l’autismo, è stata correlata per decenni alle intossicazioni da metalli pesanti quali piombo, alluminio, mercurio, oppure ai pesticidi ed agli erbicidi. Tutte sostanze nocive, è vero, ma nessuna delle quali è la vera colpevole del fenomeno. Il killer silenzioso, dal gusto gradevole, si chiama glutammato.
Il suo nefasto influsso sulla genesi e sulla proliferazione dei tumori è stata ampiamente dimostrata. Le eccitotossine moltiplicano le probabilità di sviluppare il cancro e, una volta innescato il meccanismo di degenerazione tissutale, le cellule esposte al glutammato monosodico sviluppano delle estensioni denominate ‘pseudopodia’, o ‘falsi piedi’, che consentono loro di mobilitarsi più velocemente creando metastasi diffuse.
Terrore allo stato puro, direi.
Più in generale si sente dire che il glutammato fa male, che è cancerogeno e che sarebbe da evitare. Che i dadi da brodo sono fatti con ossa e carne di chissà quali animali, che dentro i dadi ci sarebbero le schifezze più assurde eccetera eccetera. E uno mò che fa? Che fa?
Io penso di aver trovato una risposta autorevole, rassicurante ed equilibrata che vorrei leggeste anche voi. Andate QUI e sentite che dice Dario Bressanini con l’aiuto scientifico di Heston Blumenthal. Scoprirete che se per principio non vi fidate e non volete assolutamente ingurgitare il glutammato, dovrete evitare assolutamente oltre ai dadi, anche il pomodoro (specialmente se cotto e ristretto), le acciughe, il parmigiano, tutti i ristoranti cinesi e la loro cucina, la salsa di soia… Scoprirete che se vedete un nemico nel glutammato lo dovreste vedere anche nel sale in generale, e di conseguenza tutta la vostra cucina precipiterebbe nell’abisso dell’insipido eterno, rendendo i nostri favolosi piatti, una schifezza inenarrabile priva di gusto e spesso immangiabile.
Ora attendo commenti ed esperienze varie dai lettori di Squarciomomo e da tutti coloro che vorranno intervenire per risolvere questo annoso dubbio amletico. Che poi con la scusa di capire se il glutammato fa male o meno, io non ho ancora capito che dadi devo comprare per i miei prossimi risotti e minestre!
Link utili:
La spiegazione di Star dei vari ingredienti del dado
La spiegazione del termine Glutammato monosodico da Wikipedia
L’articolo sul glutammato di EUFIC
Il test di Altroconsumo su 12 tipi di dado da brodo (senza però delle conclusioni finali)